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Dégustation

Les défauts du vin

Qu’est-ce qu’un défaut dans un vin ? Comment se manifeste-t-il ? Quelle en est sa cause ? Autant de questions que l’on pourrait se poser et auxquelles il faudrait apporter une réponse en tant que dégustateurs avertis. Voici quelques clés…

les défauts dans un vin se font de plus en plus rares et cela est dû au progrès de l’œnologie ces 20 dernières années. S’il est plus rare aujourd’hui effectivement de trouver un défaut dans un vin, il faut pour autant savoir mettre un nom dessus et pour aller plus loin, connaître la source du problème en question. Comme pour la dégustation des vins, les défauts peuvent apparaître à l’œil, au nez, ou à la bouche.

L’œil : il est important de constater une certaine évolution dans la dégustation technique et d’admettre que ce qui était considéré comme un défaut, visuellement, par le passé ne l’est peut-être plus aujourd’hui. Un manque de limpidité, d’éclat, et de brillance (les vins dits natures n’en ont pas vraiment) ne peut pas être véritablement pris pour un défaut puisqu’il n’altère en rien la qualité du vin dégusté. Beaucoup de vignerons et de vigneronnes en « bio » ne filtrent pas leur vin, désireux de ne pas vouloir enlever à leurs produits certaines matières qu’ils considèrent comme essentielles. Ce qui est beau n’est pas forcément bon… quoi de plus simple pour s’en persuader que de prendre l’exemple de la belle tomate bien faite, toute rouge, absolument sans aucun « défauts »… mais également sans aucun goût. Au mieux, l’observation du vin pourra vous donner des indices quant à ce que vous allez trouver par la suite au nez, ou à la bouche : un manque d’intensité colorante (qui est souvent du à des rendements excessifs, plus il y a de rendements et moins il y a de concentration) va vous amener à penser que le vin manque de matière, de structures par exemple. Il est alors admis que bon nombre de défauts visuels n’en sont plus vraiment.

Précipitation tartrique : vous pouvez, et de manière fréquente, observer de petits cristaux translucides, colorées dans les vins rouges, qui se forment parfois au fond de la bouteille et à la base du bouchon. Ce sont des précipités de sels d’acide tartrique sans incidences organoleptiques. C’est le froid qui favorise cette précipitation tartrique. Pour solutionner ce « défaut » et où le consommateur risque d’amalgamer et prendre le tartre pour du sucre, on va alors volontairement, et avant la mise en bouteille, abaisser la température proche du point de congélation ; par abaissement de la température on provoque alors la cristallisation du bitartrate de potassium qui est ensuite éliminé, par soutirage ou par filtration.

Le nez : les défauts aromatiques, dont la liste des principaux vous est donnée un peu plus bas, proviennent le plus souvent d’un problème de vinification et d’élevage ; bien qu’une vendange pourrie où une matière première qui manque de maturation peuvent en être la source également. La cause de ses défauts est multiple : réduction, oxydation, altération bactérienne, mauvaise hygiène du chai, excès de SO2…

Pomme verte : vin éventé

Madère, pomme cuite : vin oxydé, manque de SO2

Vinaigre : vin piqué, acidité volatile

Vernis, colles, solvants : acétate d’éthyle

Renfermé : défaut d’aération

œuf pourri : réduction du SO2

Putréfaction : Bretttanomyces

Arômes lactiques, yaourts : altération bactérienne

Moisi : problème d’hygiène dans le chai, vieux bois, vendange pourrie

Planche, bois sec : fut de mauvaise qualité

Papier, carton : mauvaise filtration ou même verres non rincés

Liège, bouchon : bouchon défectueux

Ecurie : Bretttanomyces

Soufre : excès de SO2

La bouche : on retrouvera en bouche ce que l’on a perçut au nez ; le défaut viendra perturber l’équilibre des saveurs au point d’en faire ressortir une plus que les autres.

On ne le répétera jamais assez le produit final est le résultat d’un nombre de critères importants : le contrôle total du vigneron et de la vigneronne sur son vin et sur la multiplicité de ces critères n’est pas facile à gérer voire impossible ; il faut aussi être capable de sortir du côté trop technique de la dégustation et de prendre un vin et de le déguster comme il vient… on doit aussi, si celui-ci n’est pas trop proéminent, pouvoir accepter un vin avec ses défauts.

 

Lorin Mariele


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Team-Building autour du vin : création de cuvée

LE TEAM-BUILDING OENOPHILE !

Le team building autour du vin : joigniez l’utile au ludique pour créer une synergie et un vrai travail de réflexion au sein de vos équipes… créez votre propre vin !

 

Tout d’abord, posons un CADRE :

Votre contexte sera notre base de réflexion. Cela va nous permettre de mettre en place les outils nécessaires dans le but d’atteindre les objectifs.

INTÉGRATION (Nécessité d’intégration à une équipe existante), COLLABORATION (Nécessité de renforcer les liens entre vos collaborateurs), …

Les objectifs : faciliter la cohésion et l’échange d’information en renforçant…

LA CONNAISSANCE, LA CONFIANCE, LE RESPECT, L’ENVIE DE TRAVAILLER ENSEMBLE

Créez une véritable cohésion d’équipe afin d’améliorer l’échange d’informations entre vos collaborateurs !

Les différentes phases de l’atelier

Phase 1 : adaptable selon vos spécifications de taille, lieu, objectifs précis

Atelier autour du vin : Création de cuvée ; assemblage de cépages (création de vin)

Réaliser une « cuvée Maison » par équipe en assemblant des vins de cépages.

Objectif : Ce challenge doit stimuler la  communication  et favoriser une  réflexion   autour d’une problématique commune. Chaque participant devra faire preuve de  créativité  en accord avec son équipe.

Phase 2 : facultative et adaptable

Une analyse des interactions entre les collaborateurs au cours de l’atelier team-building sera réalisée par un de nos intervenants psychologues, ce qui découlera sur une véritable réflexion et une mise en place d’outils permettant une meilleure « performance ».

NOUS SOMMES A VOTRE ENTIÈRE DISPOSITION POUR CONSTRUIRE AVEC VOUS ET EN FONCTION DE VOS BESOINS LE TEAM-BUILDING « CREATION DE CUVÉE » QUI VOUS CONVIENDRA LE MIEUX;

N’HÉSITEZ PAS À NOUS CONTACTER POUR TOUTE QUESTION OU POUR UNE DEMANDE DE DEVIS, NOUS SOMMES À VOTRE ÉCOUTE ET À VOTRE DISPOSITION.

 

L’équipe Le Vin Tout Simplement


Vous êtes intéressés… n’hésitez pas à contacter un de nos conseillers via notre formulaire de contact sur www.levintoutsimplement.com ou par téléphone au 03 67 88 01 04.